Manchado de Jabugo: el jamón más caro del mundo

Jamones Ecológicos de Jabugo, S.R.L.U (Huelva), conocida también por Dehesa Maladúa, es la empresa encargada de producir la variedad "Manchado de Jabugo", cuyo precio de 500€ el kilo y 4100€ la pieza, lo convierten oficialmente en el jamón más caro del mundo.

En Dehesa Maladúa el “Manchado de Jabugo” nace, crece y se reproduce en pleno parque natural, llegando a estar prácticamente asilvestrado como los jabalíes, ya que comparten territorio con ellos, en un ecosistema único en el mundo, constituido por dehesas de encinas, alcornoques y quejigos declaradas por la Unesco Reserva de la Biosfera. Siguen una alimentación propia de este ecosistema, nutriéndose de su alimento básico: unos pastos de características únicas, bellotas, gramíneas, leguminosas, frutos silvestres, agua de manantial y aire puro.

UN POCO DE HISTORIA

Se trata de una variedad que estaba oficialmente declarada en peligro de extinción que en los años sesenta se dejó de comercializar porque un cierto porcentaje (un 40%) salía con las pezuñas despigmentadas y algunos consumidores desinformados lo asociaban al cerdo blanco: la pezuña blanca fue su condena, el color por encima del sabor. Pero se da la circunstancia de que los ganaderos, aunque se dedicaron posteriormente a comercializar otras variedades de ibérico, éste lo criaron durante mucho tiempo para autoconsumo porque sabían que tenía más atributos. No olvidemos que estamos en la cuna y cultura del cerdo ibérico, donde los ganaderos y sus familias prácticamente la única carne que han consumido durante toda su vida ha sido la de cerdo ibérico tanto fresca como en forma de jamón y embutidos que elaboran ellos mismos, eso sí, sin aditivos químicos, además de frutas y hortalizas de sus propias huertas, alcanzando muchos de ellos edades de noventa y pico de años con todas sus facultades físicas y mentales y sin haberlos visto un médico en toda su vida.

En Jabugo (Huelva), los más viejos del lugar, hablaban de un cerdo, el manchado, cuyos jamones y solomillos antaño no faltaban en las mesas de nobles y otras gentes de buen comer. Contaban que aquel animal, hoy en peligro de desaparecer (únicamente quedan 51 reproductores), había nacido de un matrimonio atípico: el de un macho blanco inglés y una hembra de Huelva.

El encuentro se había fraguado al parecer por el despiste de un ganadero de la zona, que había traído de Inglaterra a una pareja de gorrinos. Al morir la hembra, el macho se quedó solo en una pocilga apartada del resto. Y en un descuido del dueño, el verraco inglés se fue directo hacia una hembra de Jabugo. De aquel encuentro fortuito, ocurrido a principios del siglo XIX, nacería un manjar diferente a todos los ibéricos conocidos. Un cerdo único cuyo aroma, textura y jugosidad de sus carnes, especialmente los jamones, alcanzaría fama entre los paladares más finos del reino.

Fueron 150 años de gloria para la raza, hasta que la peste porcina arrasó la cabaña. Los pocos manchados que sobrevivieron terminaron diseminados por pequeñas pocilgas de aldeas de la provincia de Huelva, de donde nunca salieron. La consanguinidad hizo que la raza se debilitara. Fueron décadas de olvido y declive.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Se trata de un producto rico en proteínas, esenciales para el mantenimiento del organismo. También aporta vitaminas B1 y B6 que son beneficiosas para el sistema nervioso de nuestro organismo y recomendables para el funcionamiento de nuestro cerebro. Es rico en minerales como el cobre, hierro y fósforo, conocidos por sus grandes beneficios para los huesos y cartílagos. Es rico en ácidos grasos insaturados beneficiosos para contrarrestar las enfermedades cardiovasculares y para mantener los niveles adecuados de colesterol. Tiene la cualidad de contener solamente 180-190 calorías por cada 100 gramos, por lo que se puede incluir en dietas de adelgazamiento. Es un manjar donde todo lo relacionado con la salud y el deleite del paladar van unidos y en armonía. En consecuencia, es recomendable su consumo desde cualquier punto de vista. Al tener a su disposición no sólo las bellotas, sino un grupo de alimentos naturales que transmiten a los cerdos muchas de sus propiedades y éstos a sus productos una serie de sustancias (aldehídos ramificados, esteres, etc.) que elevan la presencias de moléculas sápidas y aromáticas que son capaces de procurar un gran placer al ser consumidos sus productos. Reúne todas las condiciones para que llegue hasta el afortunado consumidor uno de los mejores jamones posibles del mundo y con unas condiciones organolépticas que los distinguen por su suavidad al paladar sin renunciar a los aromas y sabores tradicionales.

UN MANJAR "BIO"

En Dehesa Maladúa andan estos días de faena intensa. Ya poca maduración más les queda a los 50 jamones manchados tras casi cuatro de maduración. Desde Dehesa Maladúa describen una loncha (ninguna de las piezas se puede abrir, están todas comprometidas): dicen que su grasa es muy blanca y abundante, que el magro es más oscuro que el de cualquier otro ibérico, en conjunto es más jugoso y no tan acartonado como el pata negra.

Preocupados por la salud, la de los animales, la de los consumidores y, en definitiva, la de nuestra Madre Tierra y sus seres vivos presentes y futuros. Por ello uno de sus objetivos es producir alimentos auténticos, sanos y sabrosos. Nos hemos apartado de la naturaleza sin pensar que pertenecemos a ella, somos partícipes y consumidores de la contaminación y de la química en sus múltiples formas, incluida la comida basura.

Un producto de calidad no consiste solamente en una buena presentación, un buen aspecto, en el cuidado de muchos detalles… sino además en la ausencia de aditivos que perjudiquen la salud. Y los sibaritas somos conscientes de ello

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